镬气十足才是粤菜的精髓（粤菜小炒的精髓之处—锅气）

粤式小炒作为小炒界的佼佼者，成品往往颜色亮丽，香味扑鼻，收获了大批食客的喜好，看似简单，对刀工及火候却有极高的要求，其中最为重要便是成品要有足够的锅气。

粤菜烹饪讲究“锅气”，传统的锅是由生铁铸成的，又大又深，用大火炒菜时，菜肉在锅中所带出来的油香气味，吃起来才够“香口”，锅气是评判一道粤式小炒是否正宗的关键因素。

掌勺者必须具备快速翻炒以及火候把控的技巧。让菜肴的香气得以充分渗出，在香与焦的临界状态下，猛火快攻，快速翻动，充分锁住水分，保证佳肴的鲜嫩爽滑。

（1）刀工精湛：食材要切得长短划一，厚薄一致，纹理顺畅。

（2）以锅代勺：除了用锅铲之外，有时需要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。

（3）勾芡精准：小炒多为薄芡，让原料把芡汁充分吸收，吃完菜肴不见芡汁。

（4）猛火急攻：小炒最讲究旺火急炒，从配菜到成菜再到餐桌，前后只需3分钟，锅气十足。

锅气5大核心要点：温度，速度，质感，香味，持久度。

一口铁锅，一道猛火，厨师们恪守“本味先行”的原则，新鲜火热的小炒，以秒计算的火候掌控，是大厨们用数十年甚至是整个厨艺人生在灶前挥动锅铲的历练，才能造就舌尖的美味。