白灼虾是年夜饭、家宴、喜宴上的常见菜肴，无论是欢庆的盛宴，还是平凡的家宴，白灼虾总能为桌上增添一抹奢华和礼遇。这道菜看似简单，但是做法有讲究，方法不对，虾肉会变得水分很多，失去鲜嫩的口感。
白灼是粤菜中的一种烹饪技法，将食材下入锅中烫熟。看似这么简单的步骤，让很多人误以为自己也可以做到，但是却忽略了其中的技巧。
实际上，白灼和水煮是有差别的，白灼追求食材的原汁原味，而不是单纯的煮熟。所以如何保留食材的原汁原味才是重点，这也是白灼最考验厨师基本功的难点。
马上就过年了，过年做白灼虾，还有很多人不知道，到底用冷水还是热水！首先，我们需要了解到底什么是白灼？
“灼”的方法大致分为两类：
一类是“原质”灼法，它可以保持食材的原有鲜味，比如白灼虾、白灼鱿鱼等。
另一类是“变质”灼法，灼前要经过加工处理，比如腌制等，可以去除腥臭味，还可以其实更加入味。
白灼虾要用“原质”灼法，不需要腌制，但是要保证虾的新鲜。所以做白灼虾，一定要买活虾，买回来的活虾，趁新鲜，要干净处理了。
那么做白灼虾，到底用冷水还是热水呢？其实都不对！掌握3点技巧，虾肉鲜嫩Q弹。
白灼虾的做法：
新鲜的大虾，清洗一遍，然后直接放锅中，这个时候直接下锅，虾还是活蹦乱跳的。有人建议，要把虾处理干净再下锅，比如虾须、虾脚和虾头都剪掉，虾线都要抽出来。但是经过这样处理，虾肉就已经变质了。煮出来的白灼虾就会含有许多水分。因此，不建议处理太多，洗一遍，直接下锅，待煮熟后，再稍微修剪摆盘。
再加些盐、葱姜和花椒，还有1小杯料酒，可以去除虾的海腥味。做白灼虾是不需要加水的，加点料酒就可以，加热过程中，虾就会出水。所以直接盖上盖子，开火焖煮。
中小火焖煮五六分钟就可以了，然后再关火，继续焖2分钟。这个时间，虾肉刚刚好煮熟，而且不会煮太老了。
总结3点技巧：
第一点：活虾不要弄死了再下锅，直接下锅，保持原汁原味。
第二点：加料酒别加水，不然鲜味会流失，肉质变得水水的。
第三点：煮虾的时候注意火候。
